位列八大菜系之首 如今难破窘境！
被誉为中国八大菜系之首，有过辉煌迅速的发展时期，曾对中国北方各大菜系产生过深远的影响。然而近几年，受到辛辣刺激的川菜、口味独到的粤菜、充满塞外情趣的烧烤以及异域风情的韩日菜等外来菜系的影响，这一菜系的沉默期不可避免地出现了。这就是——鲁菜。
“振兴鲁菜”这个口号已经提出了好多年，然而口号的响亮却没有带来对鲁菜发展停滞状况的实际改观。昔日被称为“八大菜系之首”的鲁菜仍然在渐趋衰落的边缘上徘徊，面对着鲁菜一天天被人们所淡忘，我们不禁要问：“鲁菜为何会在当今的市场竞争中疲态尽显？鲁菜的振兴究竟难在何处？”
鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国时期，到了南北朝以后迅速发展。北魏的《齐民要术》对山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法，对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模。明清两代鲁菜已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群体。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展，此时鲁菜被公认为一大流派。鲁菜开始大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴•银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
在鲁菜的主阵地泉城济南，我们可以看到大街上林林总总分布的川菜馆、湘菜馆、西餐馆和拉面馆，而真正纯正的鲁菜馆屈指可数。从饮食市场的各种调查数据来看，近些年鲁菜在全国市场的占有量是有限的。单就山东市场来说，曾经代表鲁菜招牌的一些老字号餐馆有的已经被迫退出了餐饮业，以鲁菜为旗号的的新型饭店没有占有主要市场。占据山东餐饮市场的主要还是外来菜系。鲁菜与外来菜系融合产生的新菜种以及遍布全省的胶东海鲜餐馆，也并不被视为是鲁菜的代表。和目前市场流行的川菜、粤菜相比，鲁菜无论是知名度、市场美誉度、市场占有率、营业额都是无法与之抗衡的。总的来说，鲁菜在近些年的发展速度是缓慢的，有人称：“鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念”，也有人说“传统鲁菜正在没落，鲁菜正被列强蚕食”，更有人夸张地喊道：“抱守残缺，鲁菜全球衰退”。总之，鲁菜已不再是以前北方一枝独秀的菜系，她受到来自全国各地外来菜系的市场竞争。
人曾总结鲁菜是“三乎”，即“咸乎乎、黑乎乎、油乎乎”，有人说固守儒家之道的山东人不擅长做生意，更不擅长自我推销。所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地，而鲁菜却无法南下打开“局面”。鲁菜的衰落是一个综合作用的过程，并非单一原因造成的。
第一，鲁菜口味平和。人们吃惯了五味调和的食物之后，追求的是新鲜刺激的味觉感受。川菜以其辛辣开胃、粤菜以其用料奇异、闽菜以其淡爽清鲜满足了人们饮食的多方位口感需求。无论川菜的辣味十足、粤菜的清鲜嫩爽，还是韩日料理的异域风味，在一定程度上迎合了人们的猎奇心理。
第二，鲁菜在注重烹饪技艺高标准的同时，忽视了市场对人才的需求。鲁菜的烹饪技艺复杂、菜种繁多，因此培养人才的周期比较长。随着餐饮业的飞速发展，鲁菜出现了人才资源的断档。同时，鲁菜烹饪技术拔尖人才少，技师能站灶的少。厨师队伍结构不合理，形不成老中青三结合的阶梯式厨师班子。年轻厨师对继承和发扬鲁菜优良传统的认识不足，甚至是误解；一些厨师基本功差，对“吊汤”等传统工艺没有继承，更谈不上发扬了。基于以上的原因，鲁菜烹饪人才的缺失似乎就不可避免了。
第三，参与鲁菜制作的餐饮行业缺少市场开拓精神，没有有效占领省内市场，更不用说开拓省外市场。通过调查我们发现，遍布济南市区的鲁菜馆、兰州拉面馆、西餐馆几乎垄断了济南的餐饮市场，而地道的鲁菜馆在街头中寥寥无几，从规模和数量上都没有达到对市场的占领，不可能对其他的菜系产生实质的威胁。
第四，鲁菜的宣传力度不够。鲁菜崇尚以口味和外观取胜，以其悠久的文化底蕴吸引人。过于自信的鲁菜不善于表现自己，把自己的优点隐藏起来，只在小范围内不断努力完善自己，却忽视了让消费者特别是不懂得鲁菜的消费者了解自己。这样就造成了鲁菜的封闭性，长此下去，即使鲁菜再优秀，也难以被消费者发现和了解。
鲁菜现时的发展确实存在诸多困境，一个艰难的问题摆在人们的面前：“究竟鲁菜该怎样实现振兴？鲁菜的出路何在？”正如鲁菜大师颜景祥所言：“菜是人做的，味是人调的，只要能把死菜做活，就能开辟鲁菜新天地。”现在，相关政府机构、民间社团和热爱鲁菜的饮食界人士，都在积极探索发扬鲁菜文化的方式。
首先，要加强鲁菜馆对市场的占领，立足市场需求，注重鲁菜品牌的树立。鲁菜要向大规模、集团化、科学化的方向发展，积极培育品牌餐饮企业。要大力发展像鲁西南菜馆、超意兴快餐、云亭火锅、微山湖鱼馆等集团化、连锁化的企业。鲁菜馆的设立应该适应市场的要求，满足多层次的市场饮食需求。市场上既应该有经营鲁菜的高档饭店，也应该布满普通的评价鲁菜馆。同时，要实现鲁菜馆的连锁化，扩大鲁菜馆的影响。充分运用鲁菜的历史文化资源，提升鲁菜的品牌价值，使人们吃到鲁菜，就想起一些鲁菜的品牌，就像人们吃西餐就想起肯德基和麦当劳一样。
其次，继承鲁菜优良传统的基础上，不断对鲁菜进行创新。鲁菜在长期发展过程中逐步形成了自己的特点，如选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面等。我们要继承鲁菜的这些优良传统，并使之发扬光大。
同时，鲁菜要打破地方风味的地域束缚，打破“正宗”的框框，对洋蔬菜（如西芹、西兰花、樱桃萝卜等）、洋水产（如三文鱼、澳洲龙虾、美国深海鱼等）等烹饪原料，对番茄沙司、鸡精、蘑菇精、牛肉精、文蛤精、郫县豆瓣酱、糟卤等优质调味品，对煲、铁板烧等烹调方法，要学会在运用中进行创新，不断发展和创新鲁菜，丰富鲁菜的烹调技法及花色品种。
再次，满足消费者多层次的饮食需求，既有经济实惠、符合大众消费水准的菜品，如农家菜、家常菜，利用大众化菜品的价格吸引大多数的消费者；又有符合各种特殊需求，能满足高层次人群饮食需要的菜品，如宴席菜、招待外宾的菜肴等，提高鲁菜的档次。
在满足消费者多层次饮食需求的同时，鲁菜还应该提供制作简洁、上菜迅速的菜品，考虑到各种菜肴搭配的健康合理性。现在伴随着生活节奏的加快，人们对饮食的要求除了要吃饱吃好，还要求提高席间上菜的速度，尽量减少花费在饮食上的时间。这就要求鲁菜开发出制作简单、味道鲜美、食用方便快捷的菜品。考虑到膳食平衡的健康要求，鲁菜应该降低菜品的油腻性，减少过甜菜品的种类，尽量不要往食品里添加动物油脂。
第四，重视鲁菜专业技术人才的培养，尤其是高、精、尖人才的培养，缩短鲁菜人才培养周期。在培养部分高精尖人才的同时，也要培养一大批掌握鲁菜基本制作工艺的中低层次人次，保证鲁菜专业技术人才能够满足市场的需求。烹饪是一项技术，更是一门是科学，我们必须重视培养专业技术人才，进行“双基”培训，采取走出去、请进来的办法；亦可向别的菜系学习，成立鲁菜的专门烹饪院校，培养具备经营理念、精通业务技能、懂管理、会理财的新型厨师，不断提高鲁菜烹饪队伍的整体素质。
最后，加大鲁菜的宣传力度，弘扬鲁菜餐饮文化，丰富鲁菜内容，创造全新的鲁菜文化。满足消费者饮食需求的同时，我们应该让他们了解各种鲁菜菜品中所包含的历史、民俗、典故、传说等，并通过餐饮场所的店面、语言、实物的设计，把鲁菜物质的和精神的享受贯穿在具体的餐饮过程。比如鲁菜中福山菜的海鲜菜肴古已有名，福山具有悠久的烹饪文化历史；又如孔府菜，几乎每一款菜点都有一个生动的典故或轶闻，若干的菜点组合在一起，便形成一个主题鲜明的大意境。在餐饮场所的布置方面，鲁菜馆可以以古典音乐为基础格调，穿插悠扬的轻音乐；菜名应雅俗共赏，富有诗意；服务生可以身着古代齐鲁民间衣装等。
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